FAQ

Wissenswertes über Honig: Antworten auf häufige Fragen über Honigsorten und Honigqualität

1. Warum kristallisiert Honig eigentlich?

Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus den Einfachzuckern Fructose und Glucose. Darüber hinaus enthält Honig Wasser sowie zahlreiche weitere natürliche Bestandteile wie organische Säuren, Enzyme, Mineralstoffe, Vitamine und beim Sammeln eingetragene feste Partikel, etwa Pollenkörner.

Die Kristallisation von Honig ist ein natürlicher Vorgang und wird in erster Linie durch das Mengenverhältnis von Glucose zu Fructose bestimmt: Glucose neigt dazu, aus der Lösung auszukristallisieren, während Fructose flüssig bleibt. Honige mit einem hohen Glucoseanteil, wie etwa Löwenzahnhonig, kristallisieren daher meist rascher. Honige mit einem hohen Fructoseanteil, wie zum Beispiel Waldhonige, bleiben hingegen oft länger flüssig. Zusätzlich beeinflussen auch der Wassergehalt, die Lagertemperatur sowie der Gehalt an Kristallisationskeimen – insbesondere Pollen – das Kristallisationsverhalten. Honige mit hohem Pollenanteil kristallisieren häufig schneller und gleichmäßiger.

Dass Honig kristallisiert, ist ein Qualitätsmerkmal und ein Zeichen für seine Naturbelassenheit. Vor allem stark erhitzte oder industriell verarbeitete Honige, bei denen durch Wärmebehandlung und feine Filtration Kristallisationskeime und Pollen entfernt wurden, bleiben oft dauerhaft flüssig. Naturbelassene Honige hingegen verändern ihre Konsistenz im Laufe der Zeit – ohne dabei an Qualität zu verlieren.

Auch bei der Kristallisation gibt es Besonderheiten: Vor allem bei Waldhonigen spielt die natürliche Zuckerart Melezitose eine Rolle. Dabei handelt es sich um einen Dreifachzucker, der in jedem Waldhonig vorkommt – je nach Jahr und Tracht jedoch in sehr unterschiedlicher Menge. Ist der Melezitoseanteil höher, kann auch Waldhonig vergleichsweise rasch kristallisieren und wirkt im Glas oft naturtrüb. Ein weiteres Phänomen sind die sogenannten Honigblüten: Helle Kristalle und Strukturen, die sich vor allem bei kühleren Temperaturen am Rand des Glases bilden können. Sie entstehen durch feine Lufteinschlüsse zwischen Honigkristallen und sind ein rein optischer Effekt natürlicher Kristallisation.

Die gute Nachricht: Wer mag, kann kristallisierten Honig mit max. 40 Grad wieder verflüssigen, zum Beispiel im Wasserbad oder Dörrgerät. Unter 40 Grad bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

Weiterführende Informationen:
LAVES – Institut für Bienenkunde: Honig Kristallisation (Link)

2. Bio-Honig: Warum es auf das Wachs ankommt

Bienen unterscheiden nicht, ob eine Blume biologisch oder konventionell bewirtschaftet ist. Für Bio-Honig ist daher nicht das Sammelverhalten der Bienen entscheidend, sondern die Art und Weise, wie sie im Bienenstock leben. Eine zentrale Rolle spielt vor allem das Wachs: Für ein Bienenvolk bilden die Waben das strukturelle Gerüst des Volkes, sie dienen als Brutraum, Vorratslager für Honig und Pollen sowie als zentraler Lebens- und Entwicklungsraum.

In der Bio-Imkerei ist deshalb – neben dem Einsatz natürlicher Materialien, Behandlungsmittel und weiterer Punkte – ein eigener, geschlossener Wachskreislauf zentral. Konventionelles Wachs kann mit Rückständen aus der Varroa-Bekämpfung, Pestiziden oder Fremdstoffen belastet sein, die sich über Jahrzehnte anreichern.

Bio-Imkereien setzen daher auf eigenes Wachs und kaufen ausschließlich zertifiziertes Bio-Wachs zu. Das schützt die Gesundheit der Bienen und ist eine wesentliche Voraussetzung für möglichst unbelasteten Bio-Honig.

Weiterführende Infos:
BIO AUSTRIA Richtlinien für die Imkerei (Link)

3.Warum ist Wachs aus Naturwabenbau besonders rein?

Bienenwachs ist fettlöslich und wirkt wie ein Langzeitspeicher für Stoffe, mit denen es in Kontakt kommt. In konventionellen Wachskreisläufen, häufig mit importiertem oder vielfach wiederverwendetem Wachs, können sich Rückstände über Jahrzehnte anreichern. Dazu zählen Mittel zur Eindämmung der Varroa-Milbe ebenso wie Pestizide aus der Landwirtschaft. Untersuchungen zeigen, dass sich in konventionellem Wachs selbst Rückstände von Mitteln befinden, die in Europa nicht oder schon lange nicht mehr zugelassen sind.

In den letzten Jahren wurden zudem wiederholt Streckungen von Wachs mit Paraffin oder anderen Fremdstoffen festgestellt, die Bienen belasten können. Diese Stoffe verbleiben im Wachs und können unter Umständen auch in den Honig übergehen. Wer Rückstände vermeiden möchte, greift zu Bio-Honig aus Imkereien mit eigenem Wachskreislauf. Am konsequentesten ist Honig aus Naturwabenbau: Hierbei errichten die Bienen ihre Waben vollständig aus eigenem, selbsterzeugtem Wachs und ohne vorgepresste Wachsplatten.

Weiterführende Informationen:
Rückstandsanalysen im Wachs (Link)

4. WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN SORTENHONIG UND JAHRGANGSHONIG?

Eine Auslobung als Sortenhonig ist dann möglich, wenn der Honig mehrheitlich aus dem Nektar einer bestimmten Pflanze stammt. Zusätzlich muss dieser Honig die typischen sensorischen, physikalisch-chemischen und mikroskopischen Eigenschaften dieser botanischen Herkunft aufweisen. Zu den klassischen Blüten-Sortenhonigen zählen zum Beispiel Lindenhonig oder Sonnenblumenhonig.

Ergänzend zu den Blütenhonigen gibt es Waldhonige, die zu den Honigtauhonigen zählen und ebenfalls Sortenhonige sind. Grundlage für Honigtau ist der sogenannte Siebröhrensaft: Diese zuckerhaltige Lösung wird von Bäumen in ihren Leitungsbahnen transportiert und von pflanzensaugenden Insekten – vor allem Rinden- und Schildläuse – angezapft. Da die Insekten in erster Linie den enthaltenen Stickstoff benötigen, scheiden sie den überschüssigen Zucker (unverdaut) als Honigtau wieder aus, den die Bienen sammeln. Stammt dieser Honigtau überwiegend von Insekten auf Nadelbäumen wie Fichte oder Tanne, spricht man von Waldhonig. Honigtau von Laubbäumen wie Ahorn oder Linde wird als Blatthonig bezeichnet.

Neben Sortenhonigen sind auch zeitliche oder spezifisch räumliche Einordnungen von Honigen möglich: Geläufige Bezeichnungen sind hier einerseits etwa Frühlingsblütenhonig und Sommertracht oder andererseits Almhonig und Stadthonig. Jahrgangshonige wiederum weisen auf das Zeitfenster der Honigentstehung hin: Sie spiegeln die Geschmacksvielfalt eines bestimmten Jahres wider – geprägt durch Standort, Witterung und die Gesamtheit der verfügbaren Pflanzen und Nektarien.

Weiterführende Informationen:
Österreichisches Lebensmittelbuch (Link)

5.Welche Erntemethoden für Honig gibt es überhaupt?

Nach der österreichischen Honigverordnung können Honige zusätzlich nach der Art ihrer Gewinnung oder der Form, in der sie angeboten werden, unterschieden werden. Diese Begriffe sind gesetzlich geschützt und dürfen nur verwendet werden, wenn die entsprechenden Bedingungen erfüllt sind:

1. Wabenhonig (oder Scheibenhonig):
   Honig, der von den Bienen in den gedeckelten, brutfreien Zellen der frisch gebauten Honigwaben oder in Honigwaben aus feinen, ausschließlich aus Bienenwachs hergestellten Wachsblättern gespeichert und in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird.
2. Honig mit Wabenteilen (oder Wabenstücke in Honig):
   Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält.
3. Tropfhonig:
   Honig, der durch Austropfen der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen wird.
4. Schleuderhonig:
   Honig, der durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen wird.
5. Presshonig:
   Honig, der durch Pressen der brutfreien Waben ohne oder mit geringem Erwärmen (höchstens 45 °C) gewonnen wird.
6. Gefilterter Honig:
   Honig, der dadurch gewonnen wird, dass anorganische oder organische Fremdstoffe so entfernt werden, dass Pollen in erheblichem Maße reduziert werden.

Backhonig ist eine in der Honigverordnung ausdrücklich definierte Honigkategorie: Dieser kann durch Gärung, Überhitzung oder andere Veränderungen sensorische oder qualitative Abweichungen aufweisen. Deswegen ist er nicht für den direkten Verzehr bestimmt, sondern ausschließlich zur Weiterverarbeitung – etwa zum Kochen, Backen oder für industrielle Zwecke.

Hinweis: Die im englischen Sprachraum geläufige Bezeichnung „raw honey“ für Rohhonig weist darauf hin, dass der Honig weder industriell erhitzt noch gefiltert wurde. Da die europäische Honigverordnung vorschreibt, dass Honig ohnehin naturbelassen sein muss, ist die Produktbezeichnung „Rohhonig“ irreführend und innerhalb der EU rechtlich nicht zulässig.

Weiterführende Informationen:
Österreichische Honigverordnung (Link)
Rohhonig als Social-Media-Trend: irreführende Werbung (Link)

6.Tropfhonig: Warum es diese Rarität echt in sich hat

Tropfhonig gilt neben Wabenhonig als älteste und schonendste Form der Honigernte, da er ohne technische Hilfsmittel auskommt. Die Honigwaben werden aus ihren Holzrähmchen geschnitten und bilden einen kleinen „Honig-Waben-See“, in dem der Honig über Tage – Tropfen für Tropfen – langsam abtropft.

Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass Tropfhonige durch diese lange Kontaktzeit einen 40- bis 100-fach höheren Pollengehalt aufweisen können als durchschnittliche Honige. Zusätzlich lösen sich biologisch aktive Flavonoide und phenolische Verbindungen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen und mit einer deutlich erhöhten antibakteriellen Aktivität in Verbindung gebracht werden.

Tropfhonige bilden das volle Spektrum an Geschmack und Inhaltsstoffen ab und überzeugen durch ihre vielschichtigen Aromen und ihre fein schmelzende Textur. Trotzdem gibt es in Europa – aufgrund der geringeren Erntemengen – kaum mehr Imkereien, die dieses alte Handwerk praktizieren.

Weiterführende Informationen:
David Heaf über antibakterielle Aktivität in Honigen (in Großbritannien wird Tropfhonig mit „crush and strain“ beschrieben) Link
Universität Cardiff: Untersuchung von Jennifer Hawkins über antibakterielle pflanzliche Verbindungen aus natürlichem Honig Link